La tête dans les livres - le nez dans le vin

Vous vous demandez à quoi je suis occupée depuis la rentrée ? Eh bien... c’est le DUAD qui m’inspire.

Petit autel œnologique personnel - Le Bouscat

DUAD ? L’acronyme de Diplôme Universitaire Adolescents Difficiles ? Non, il ne s'agit pas de celui là, bien que ce diplôme existe (avis aux parents débordés). Le DUAD sur lequel j’ai décidé de plancher, cette année, est le Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation à Bordeaux.

Lors du premier cours, Axel Marchal, le responsable de la formation, nous a accueilli, en nous précisant que tout le monde n’aurait pas son diplôme. 46 personnes dans l’amphi en émoi, en train de se demander quel est le pourcentage de réussite… Des étudiants venus de loin, des reconvertis (j’en suis), des sommeliers, des cavistes, des négociants, des vigneron.ne.s, des tonneliers et des passionnés du vin assis sur les bancs. Il faut dire que le diplôme, fondé par l’oenologue Emile Peynaud en 1974, tient à sa renommée. Comme nous dira plus tard, Olivier Jacquet, historien à l’Université de Bourgogne : « C'est pas n’importe quoi ! ».

Deux heures de cours théorique et une heure trente de dégustation deux fois par semaines. Une fréquence certes soutenue, mais pas encore au point de se mettre à dos son dentiste maniaque des tanins qui colorent les dents à la longue. La lecture du programme fait saliver. Un vaste horizon de découverte, de la viticulture à l’oenologie, et des intervenants chercheurs ou professionnels réputés : le niveau est excellent. Pour n’en citer que certains, Jean-Claude Berrouet célèbre oenologue de Pétrus, Sandrine Garbay maître de chai au Château d’Yquem ou encore Frédéric Brochet, un des pionniers du vin bio en Poitou-Charente, dont je vous recommande les chroniques radio dans l’émission InVino.

Le plaisir est rarement dans la connaissance, il est dans la reconnaissance ! Voilà, qui résume bien la base de l’enseignement du DUAD. On y apprend le commentaire global d’un vin plutôt qu’une méthode de description purement analytique. Chaque cours amène beaucoup d’informations à digérer et notamment une part importante de chimie. A l’heure où j’écris ces mots, j’ai déjà emmagasiné au moins une trentaine de noms de molécules (astilbine, lyonirésinol, géraniol, hexanoate d’éthyle…Et vous, vous êtes plutôt quoi ? Acide tartrique, acide lactique, acide para-coumarique, acide citrique ou acide malique ? ). Et je n’ai pas fait le compte des bouteilles…

Le petit jeu d'entraînement à la reconnaissance des arômes à chaque fin de cours, donne lieu à des échanges burlesques :

« Tu sens quoi toi ? »

« Le chocolat»

« Ah ouais…moi j’ai plutôt l'odeur d'un mauvais whisky »

« Moi ça me fait penser à une punaise écrasée ».

On nous tend des pièges parfois aussi. Au milieu d’une dégustation de sept Saint-Emilion Grand Crus, pouf ! un Médoc. Je l’avais pas calculé cet intrus. J’avais simplement noté que le vin que je préférais dans toute cette série était aussi le vin le plus cher. Un peu comme dans les pages modes des magazines, à tous les coups c’est toujours la paire de chaussures la plus chère que je préfère.

Avec toute cette science en conscience, on n’oubliera pas bien sûr l'essentiel : ramener le vin au niveau du PLAISIR et du PARTAGE. Count on me!