La tête dans les livres - le nez dans le vin

Vous vous demandez à quoi je suis occupée depuis la rentrée ? Eh bien... c’est le DUAD qui m’inspire.

Petit autel œnologique personnel - Le Bouscat

DUAD ? L’acronyme de Diplôme Universitaire Adolescents Difficiles ? Non, il ne s'agit pas de celui là, bien que ce diplôme existe (avis aux parents débordés). Le DUAD sur lequel j’ai décidé de plancher, cette année, est le Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation à Bordeaux.

Lors du premier cours, Axel Marchal, le responsable de la formation, nous a accueilli, en nous précisant que tout le monde n’aurait pas son diplôme. 46 personnes dans l’amphi en émoi, en train de se demander quel est le pourcentage de réussite… Des étudiants venus de loin, des reconvertis (j’en suis), des sommeliers, des cavistes, des négociants, des vigneron.ne.s, des tonneliers et des passionnés du vin assis sur les bancs. Il faut dire que le diplôme, fondé par l’oenologue Emile Peynaud en 1974, tient à sa renommée. Comme nous dira plus tard, Olivier Jacquet, historien à l’Université de Bourgogne : « C'est pas n’importe quoi ! ».

Deux heures de cours théorique et une heure trente de dégustation deux fois par semaines. Une fréquence certes soutenue, mais pas encore au point de se mettre à dos son dentiste maniaque des tanins qui colorent les dents à la longue. La lecture du programme fait saliver. Un vaste horizon de découverte, de la viticulture à l’oenologie, et des intervenants chercheurs ou professionnels réputés : le niveau est excellent. Pour n’en citer que certains, Jean-Claude Berrouet célèbre oenologue de Pétrus, Sandrine Garbay maître de chai au Château d’Yquem ou encore Frédéric Brochet, un des pionniers du vin bio en Poitou-Charente, dont je vous recommande les chroniques radio dans l’émission InVino.

Le plaisir est rarement dans la connaissance, il est dans la reconnaissance ! Voilà, qui résume bien la base de l’enseignement du DUAD. On y apprend le commentaire global d’un vin plutôt qu’une méthode de description purement analytique. Chaque cours amène beaucoup d’informations à digérer et notamment une part importante de chimie. A l’heure où j’écris ces mots, j’ai déjà emmagasiné au moins une trentaine de noms de molécules (astilbine, lyonirésinol, géraniol, hexanoate d’éthyle…Et vous, vous êtes plutôt quoi ? Acide tartrique, acide lactique, acide para-coumarique, acide citrique ou acide malique ? ). Et je n’ai pas fait le compte des bouteilles…

Le petit jeu d'entraînement à la reconnaissance des arômes à chaque fin de cours, donne lieu à des échanges burlesques :

« Tu sens quoi toi ? »

« Le chocolat»

« Ah ouais…moi j’ai plutôt l'odeur d'un mauvais whisky »

« Moi ça me fait penser à une punaise écrasée ».

On nous tend des pièges parfois aussi. Au milieu d’une dégustation de sept Saint-Emilion Grand Crus, pouf ! un Médoc. Je l’avais pas calculé cet intrus. J’avais simplement noté que le vin que je préférais dans toute cette série était aussi le vin le plus cher. Un peu comme dans les pages modes des magazines, à tous les coups c’est toujours la paire de chaussures la plus chère que je préfère.

Avec toute cette science en conscience, on n’oubliera pas bien sûr l'essentiel : ramener le vin au niveau du PLAISIR et du PARTAGE. Count on me!

4 mois à Irouleguy

Au milieu des collines et des brebis

Carte postale illustrée par Soledad Bravi sur le Pays-Basque

Atterrir pour un stage de 4 mois à la Cave d’Irouleguy avec une plaque belge, ça ne passe pas inaperçu. On vous demande souvent le pourquoi du comment.

Au commencement il y’a le grand-père paternel né au « château» d’Urdos à Baïgorry en 1905, l’alibi de choc. Le sésame qui inscrit immédiatement les sourires sur les visages basques. Et si je rajoute que l’arrière grand-mère était d’Esquiule, en Soule, alors là c’est carrément l’extase.

Et puis il y’a aussi cette carte postale, celle là même qui illustre ce post. Elle m’a accompagnée et a cristallisé mes envies de nature et de vertes prairies à 1100 km de là, pendant ces long mois où je réfléchissais, depuis Bruxelles, à ce qui allait devenir mon aventure.

Une aventure au Pays-Basque dont je me souviendrai, parenthèse unique, chanceuse en crisse.

Pas un matin sans que je prenne cette « scenic road » depuis Jaxu jusque Baïgorry en ouvrant grand mes yeux et en me répétant : « Que c’est beau ! Oh que c’est beau !! C’est trop beau !!! ».

Parfois, souvent même, j’ai envie d’aller caresser les pentes de ces sommets au loin tellement elles ont l’air douces. Et ces troupeaux de brebis, tâches blanches tondues quand je suis arrivée en mai, qui avaient peine à se reconnaître elles mêmes dans leur nouvelle nudité, puis qui ont remis leur laine sur le dos. J’aperçois des troupeaux partout, à chaque détour de route, ça me met en joie ! Une joie simple et juvénile. Comme cette odeur des foins qui viennent juste d’être ramassés et qui me ramène, d’un coup, 35 ans en arrière, sensations d’enfances d’étés passés à la campagne.

La-haut au gîte de Corinne et Gil à Jaxu, perché dans les collines, je barbotte dans la piscine à l’heure où le voisin trait ses 400 brebis, me couche avec les grillons sous des ciels étoilés et me réveille avec les cloches des vaches. Je découvre aussi la chat-thérapie avec Cartoon et Isis. Un concept fait de ronronnements, de petits oiseaux morts livrés sur les marches des escaliers en guise d’offrande (mais non c’est trop les minous, ils ne fallait pas…vraiment..) et de miaous attachants qui réclament la gamelle du matin. Je crois que j’aurais pu finir néo-bergère dans le cayolar* que Gil était en train de retaper. J’aurais écouté radio Irulegiko Irratia 91.8 ou Xiberoko Botza 93.1 pour un peu de compagnie.

Enfin, comment ne pas parler du garage Castoreo d’Ispoure, malheureusement devenu familier pendant ce séjour. Non pas parce que je me suis tapée une brebis en transhumance de voisinage sur la route, une biche qui sort des bosquets ou même le chien de berger qui court devant ma voiture comme un con, à chaque fois que je passe devant sa maison. Non rien de tout ça, juste une série de mauvaises ondes mécaniques.

Milesker papi !

* petite maison, ancienne cabane de berger.

Se perdre dans les nimbes liquoreuses du Château d'Yquem

Château d'Yquem - Sauternes

Arrivées en kangoo par l’entrée des artistes, merci waze de nous avoir indiqué le chemin de terre cabossé qui traverse les vignes en lieu et place de l’entrée principale, nous débouchons moteur tonitruant au pied de la butte du Château d’Yquem sous les yeux d’un groupe de visiteurs étonnés de nous voir dans le paysage. Une arrivée toute en discrétion dans ce lieu prestigieux pour une visite EXCEPTIONNELLE.

Premières impressions lorsque l'on rentre dans la salle d’accueil : le luxe. On ne sait pas vraiment si on est dans la boutique du Château ou chez un joaillier de la place Vendôme. Les bouteilles du célèbre grand vin aux reflets d’or éclatants sont exposées comme des bijoux, habillées de lumière à l’instar d’oeuvres d’arts. Une odeur fleurie délicate remplit l’espace, à moins que ce ne soit le parfum d’une de mes camarades de promo.

Le Château, qui date du XVI et XVIIe siècle, est classé monument historique. Il ne se visite pas mais l’on ressent un petit moment d’éternité (un grand en fait) lorsque l'on se trouve à ses pieds, dominant toute la vallée du Ciron, porté par le bruissement du vent dans le pin parasol centenaire qui jouxte la bâtisse.

Qu’est ce qui fait que le Château d’Yquem est le seul et unique Premier Cru Supérieur classé de Sauternes depuis 1855 ?

On dit qu’il faut un pied de vigne pour produire un verre d’Yquem. Voilà le secret. Son terroir exceptionnel est une mosaïque de micro-terroirs qui concentrent toutes les qualités du Sauternais et apportent cette subtile complexité au vin d’Yquem.

Un soin méticuleux est apporté à la vigne où quarante personnes travaillent en permanence. Pendant les vendanges, ce sont trois fois plus de personnes qui sélectionnent de façon immuable les grains « rôtis », les plus concentrés, ceux atteints par la pourriture noble qui donneront ce côté confit, séveux et épicé du Botrytis cinerea. On les cueille par plusieurs « tries » successives en utilisant les traditionnels paniers de bois pour les porter jusqu’au bout des rangs.

Et puis, particularité d’Yquem, c’est en barriques que s’effectue la fermentation, dans des barriques neuves à chaque récolte.

La devise du Château d'Yquem pourrait être : l’excellence sinon rien. « Faire un vin et un grand vin, le meilleur possible » résume Sandrine la maître de chai. Elle rajoute : « Si la nature nous prive d’un millésime d’Yquem, nous n’en produisons pas. Le millésime 2012 par exemple n’existe pas. Il a été totalement déclassé en appellation Sauternes générique et proposé ensuite aux salariés du domaine et du groupe LVMH ou vendu en vrac au négoce sans qu’il soit fait mention, évidemment, du nom Yquem ».

« Vous commencez à être prêtes pour déguster ? » demande Raphaëlle la guide chargée d’oenotourisme, issue de la même formation que nous en 2015. « Oh que oui ! »

Dégustation d’un Yquem 2016. Nectar délicat fin et odorant aux notes confites, aux arômes d’abricots, de vanille, de coing, d’ananas et tant d’autres. A la fois velouté et frais, un équilibre et une longueur incroyable difficiles à décrire. Un plaisir et des sensations dont je me souviendrai longtemps.

En sachant que la puissance aromatique d’Yquem épouse divinement le caractère d’un fromage à pâte persillé ou celui d’un comté affiné, nous avons repris la kangoo et on est allé manger au MacDo. J’ai honte.